肉丸机斩拌(擂溃)工序
肉丸生产工艺中,斩拌的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维,破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性,并在盐溶液的作用下,使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解,并使肌原纤维从肌纤维中分离出来,暴露出它们分子内的各种极性基团,从而形成较强的持水作用。
随着斩拌作业时间的延长,高速旋转的斩刀与肉粒之间的作用力增大,原料温度升高,蛋白---性凝固,分子间相互交联形成网状结构,把水分子及其他成分包裹在其中,终成为一个具有复杂结构的凝胶---体。
斩拌时间不足会导致原料破碎程度不够,不能实现蛋白质分子结构交联后的持水效果。斩拌时间过长又会使原料温度升高,一方面导致盐溶蛋白变性,使肌球蛋白改变空间构象,暴露出分子内的非极性基团,降低了蛋白质的溶解度,影响肉糜凝胶结构的形成;另一方面,原料温度升高易引起微生物污染,导致原料肉变质,猪肉丸子机供应商,影响制品的品质。
因此,斩拌过程中通常添加碎冰块或冰水,以控制原料温度不超过15℃,也有文献资料显示斩拌温度应控制在8~10℃。
狮子头丸子成型槽内的水通过热水循环泵形成水流,自动丸子机供应商,使从肉丸机出来的肉丸入水后便开始向成型槽末端流动,流动过程通过调节阀控制水的流速达到控制肉丸流动速度的目的,即按工艺使肉丸达到理想的成型状态。通过链条传动到冷却槽内的肉丸须在冷却槽内迅速冷却,冷却槽内的水为开放型的,即进入冷水而溢出热水已达到冷却槽内水温始终在20度-25度左右。肉丸在冷却槽内冷却后可直接进入速冻车间挂冰冷冻。
肉丸机性能特点:
1、可以生产猪肉丸、牛肉丸、大肉丸、鸡肉丸、弹性肉丸、鱼肉丸、潮洲肉丸、普通肉丸;
2、可生产菠菜绿色素丸、胡萝卜素肉丸、香菇肉丸、蛋白素肉丸等肉蔬菜丸系列;
3、肉丸大小可调,产品皮光柔滑、爽脆,朔州丸子机供应商,让人口齿留香;
4、肉丸机成型好、易于操作;
5、该肉丸生产成本:素肉丸成本1.5-2元/斤,肉丸3-5元/斤;市场售价3-14元/斤,两人8小时产500斤以上,日获利润相当---。
6、该机采用不锈钢制造,---,外形美观,立式丸子机供应商,符合食品卫生标准。
7、制品重量8-25克/个、馅料多少、生产速度,均能自动调节,高产量可达200-300kg/h,相当于12到18个工人人同时手工制作的效率。
8、自动化结构合理,一人、两人均可操作。拆装、维修、清洗方便。
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